背景知識

農藥殘留（Pesticide residues)， 是農藥使用后一個時期內沒有被分解而殘留于生物體、收獲物、土壤、水體、大氣中的微量農藥原體、有毒代謝物、 降解物和雜質的總稱。
有機磷農藥可因食入吸入或經皮膚吸收而中毒的原因多為：誤食被有機磷農藥污染的食物（包括瓜果蔬菜乳品糧食以及被毒死的禽畜水產品等）；誤用沾染農藥的物體或容器；不恰當地使用有機磷農藥殺滅蚊蠅虱蚤臭蟲蟑螂及治療皮膚病和驅蟲；用包裝有機磷農藥的塑料袋或；由于在噴過有機磷農藥的田地附近事件過長而引起吸入中毒。
氨基甲酸酯類農藥的中毒原因與其他農藥中毒類似。生產性中毒多見于未采取適當防護措施或高溫濕熱環(huán)境下施灑農藥，主要經皮膚和呼吸道吸入中毒；生活性中毒多見于服毒自殺或誤服，為經口中毒[1] 。 

農藥殘留檢測就是通過農藥殘留檢測設備對農藥殘留含量進行科學的檢測得出數據并對其進行分析，zui終獲取農產品或其他食品的農藥殘留含量是否超標的一個過程。

檢測原理

有機磷和氨基甲酸脂類農藥是我目前使用量zui大且zui容易引起食物中毒的農藥，有機磷類和氨基甲酸酯類農藥的作用機理相同，主要是抑制了膽堿酯酶的活性。因此可以通過檢測乙酰膽堿酯酶的活性變化程度來測定果品蔬菜樣品中的殘留農藥。農殘儀采用的這種檢測方法簡稱酶抑制法。

酶抑制法：利用有機磷和氨基甲酸酯類農藥對動物體內乙酰膽堿酯酶（ AChE ）具有抑制作用的原理，在乙酰膽堿酯酶及其底物（乙酰膽堿）的共存體系中加入農產品樣品提取液（樣品中含有水），如果樣品中不含有機磷或氨基甲酸酯類農藥，酶的活性就不被抑制，乙酰膽堿就會被酶水解，水解產物與加入的顯色劑反應就會產生顏色；反之，如果試樣提取液中含有一定量的有機磷或氨基甲酸酯類農藥，酶的活性就被抑制，試樣中加入的底物就不能被酶水解，從而不顯色。